凝结如石 破之如沙——女埠红糖

　　“凝结如石，破之如沙。”这是李时珍的《本草纲目》里有关红糖的记载。这些天，正是甘蔗收获的时节，兰溪甘蔗主产区女埠街道汇潭村充满了甜蜜的气息。而红糖的甜，带有甘蔗的清香。

　　在汇潭村的红糖厂，屋内正中间摆放着九口大锅，每一锅都盛着不同的糖水、糖浆。在屋旁，一边是榨糖梗（兰溪人的俗称，属甘蔗的一种）的机器，整根的糖梗经过碾压，糖水顺着管道流到屋内的第一口大锅里。榨出的糖水要在当天熬成红糖，不然糖水放上几个小时就变味了。

　　糖水在屋内的九口大锅依次呈现不同的状态，从糖水到粘稠的红糖汁，师傅们在一旁不停地搅拌着，红糖汁越浓稠，需要搅拌的次数就越多。白色的水汽从锅中升起，整间屋子弥漫着红糖的氤氲馨香，屋顶是两层架空的设计，让水汽从空隙中散去。

　　据载，传统的土法熬糖技艺始于汉，兴于唐。明朝《天工开物》对其工艺有详细记载，包括榨汁、开泡、赶水、过滤、摇瓢、出糖、打沙、成型等基本步骤。

　　制糖师傅介绍，压榨出来的糖汁液需先过滤去除泥土、纤维等杂质，接着以小火熬煮，第一锅的汁液在慢慢沸腾时，上层会浮有黑褐色的泡沫，用工具把泡沫捞去，再将汁液换到另一锅继续蒸煮。糖梗的汁水从第一口锅一直舀到最后一口锅，每口锅中都会蒸发掉一部分蔗汁，在最后一口锅中变成了金黄色的糖浆。水分在不断的搅拌中慢慢地蒸发，使糖水的浓度逐渐增高，高浓度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖，使红糖带有一股类似焦糖的特殊风味。

　　土红糖一般分成散糖和糖块，两者味道相差无几。松散的红糖中添加了小苏打，颜色要淡一些，而糖块在口感上会有一点韧劲。红糖内蔗糖的含量高达95%，保留了较多甘蔗的营养成分，也更加容易被人体消化吸收，能快速补充体力、增加活力。无论制作菜肴还是甜点，红糖都是其他糖类无法替代的。

　　在红糖厂，还有红糖麻花和红糖小酥饼，这些是在糖水熬到还有七成左右的水分时，淋到小酥饼和麻花上，让红糖将麻花或酥饼包裹起来。晾干后一口咬下，既香甜又酥脆，醇厚的红糖味道充满整个口腔。

　　在寒意渐起的时节，制糖的师傅们传承着老一辈人流传下来的技艺，点燃炉火，搅起糖浆，每个平凡瞬间，都在参与创造舌尖上的甜蜜事业。

　　记者 沈冰珂/文 王 萍/摄