传统米酒缸米黄 唇齿留香暖人心

　　记者 蒋宇欣

　　导报讯 酿酒正当时，兰溪农家特色米酒“缸米黄”做出一缸好酒，也讲究“天时地利人和”。在冬日里，喝上一碗“缸米黄”，唇齿留香暖人心。

　　在柏社乡方华垅村，村民蒋祖文一大早，就开始忙着蒸糯米了，因为今天他打算制作三大缸米黄。这些浸泡好的糯米进行吹蒸，没一会就能闻到一股糯米的清香。缸米黄的制作原材料，主要是糯米、红曲以及清水。

　　在兰溪，酿制黄酒已有两千多年的历史，“缸米黄”是兰溪人的俗称。一般在农村里，每到冬天，家家户户都会酿制“缸米黄”。村里人喜欢吃自己做的酒，原汁原味。听说蒋祖文家今天又要做“缸米黄”，不少邻居都赶来闻香。村民陶红燕告诉记者，蒋师傅算是村里做“缸米黄”的老师傅了，他家的缸米黄卖得特别好，“每年到正月都卖完了，一年要做30多担米。”

　　“缸米黄”的酿造时间最好是在头年立冬到来年立春前。三十年的酿酒经历，早已让蒋祖文对酿酒工艺得心应手了。在他看来，其实酒的酿造工艺并不难，但是也讲究天时地利人和。天时，指的是时节，“缸米黄”最好的酿制时间是在立冬过后，来年开春之前。在这段时间里，温度适宜，最适合做黄酒。水体清冽、气温低，可有效抑制杂菌的繁育，确保发酵顺利进行，让发酵进程变得稍稍可控，又能使酒在长时间的低温发酵中形成良好的风味。

　　地利，一方水土养一方人。水源、气候、土壤矿物质，这些都造就了各地特色风味的美食。“缸米黄”，用的是特制的酒曲——红曲，再配上蒋祖文自己种植的糯米，所酿成的酒才显现出这么漂亮的颜色。只见他把放凉的糯米放入缸中，再撒上红曲，倒入水，不停地搅拌，把米、水、曲混合均匀。捣酒的时候不能偷懒，要把红曲糯米混合均匀，不然做出来的酒味道有偏差。

　　人和，是酿酒的经验。做好一缸酒，每一步都不能马虎。之后的一切就交给时间了。蒋祖文说，这一缸做好之后，经过一个多月的发酵，颜色透亮，闻之芳香浓郁，入口从初碰舌尖时的清白甘甜，再到微醺时候的百转千回……浓郁的香气余韵心头，每一口都让人忍不住仔细回味。