一碗妙在其中的手擀牛肉面

　　“一千个读者眼中会有一千个哈姆雷特。”而对于兰溪牛肉面来说，一千个厨师手下就会烧出一千种滋味的牛肉面。一碗牛肉面的味道，对于烧了40多年面的黄玉春来说，已经刻进了骨子里。

　　吃面，是兰溪人日常生活中不可缺少的一部分。为了吃一碗好面，兰溪在不久前组织了面王争霸赛，黄玉春的面获得了金奖。

　　兰溪的面，劲道在面里，精髓在汤里。今年56岁的黄玉春，每天凌晨4点就早起和面、揉面、擀面、切面，50斤面粉在他的手下变成面条。两个多小时的忙碌，一天里要卖的面就准备好了。这门擀面的手艺，要从他12岁说起。

　　“我擀面的手艺是跟大伯学的，他家在南门有个小吃摊，做馄饨面条的生意。”黄玉春说，那是1978年，他从农村来到兰溪城里，跟着大伯家学做手擀面。“最早我是学做馄饨的，从擀馄饨皮开始。当时，馄饨卖2分钱一碗。后来吃面的人渐渐多起来，我也就从做馄饨转到了做手擀面，一直到现在。”

　　说话间，黄玉春在面粉中加入混有少许碱的清水，双手搅拌至成形，放置一边醒粉10几分钟后，用擀面棍将面皮擀至厚薄一致，擀成8个褶皱16层犹如梯田状，再行用刀切面皮，切成宽薄均匀的面条。手起刀落，面条根根尽现，撒上一层薄面粉，防止面条黏连。整套动作行云流水。

　　一碗好吃的牛肉面，还取决于牛肉的好坏。黄牛肉，黄玉春选的是盖肉，这是牛的膝盖部位。剔出筋膜后，按照纹理切成丝，加番薯粉与佐料腌制一晚。这样的黄牛肉吸收了佐料的精华，肉质非常鲜嫩、入味。

　　兰溪牛肉面讲究一碗一烧，番茄、酸菜、牛肉、大蒜、青辣椒猛火爆炒，再加清水文火煮沸。面在沸水中煮至半熟捞起放入锅中继续煮，面条入味烧熟即可起锅。看似简单的流程，火候却难以把握。

　　这家面馆，伴随了黄玉春的一生。从前南门是个很热闹的地方，有好多的企业扎根在那里。黄玉春每天一早就挑着担子去南门出摊，到了摊位东西摆好，当街开始擀面和擀馄饨皮。因为馄饨味道好，擀面皮的手艺不错，黄玉春在南门小有名气。

　　时光飞逝，黄玉春的大伯不再经营小吃摊，黄玉春便传承了下来。随着时代的发展，黄玉春的小吃摊发展成了小吃店。一次偶然的机会，黄玉春遇到了他的妻子。现在，黄玉春擀面，妻子烧面，儿子跑堂，一家三口共同经营着这家小吃店。

　　40多年的匠心，黄玉春成就了一碗地道的兰溪手擀牛肉面。

　　记者 沈冰珂/文 王 萍/摄