麻辣鲜香 皖北地锅鸡

旧时，走南闯北的徽商在兰溪落脚。而今，在兰溪安家的安徽人也不在少数，李喜和赵艳兰夫妻俩就在兰溪的北郊经营着一家安徽特色美食，其中有一道菜是皖北地锅鸡。

地锅鸡是皖北的地方特色菜。据说，地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。渔民们因在湖上作息，受船上条件限制，多采用饭菜合一的烹调方法，小泥炉上坐一口铁锅，煮上一锅菜，锅边贴满面饼。

34岁的赵艳兰和丈夫来兰溪两三年了，一直在兰溪做他们家乡的美食。“之前我们的店靠近城区，来往客流量多，生意好的时候，一天能卖二三十只鸡。”赵艳兰说，这个地锅鸡要用新鲜的一整只鸡现炖，从下单到上桌需要四十多分钟，这样的地锅鸡才好吃。

正说着，赵艳兰着手准备地锅鸡的食材。山上放养的公鸡，洗净切块，佐料下锅翻炒出香味，再倒入鸡肉翻炒，十多分钟后加水用文火炖煮，炖上半个多小时，再放入配菜。与此同时，丈夫揉好面团，将面团擀薄，切成小片，待地锅鸡将要上桌之时，贴上面饼。不一会儿，在热腾腾的铁锅作用下，面皮便熟了。整锅端上桌，继续在锅下开火炖煮，保持微沸，鸡肉才能鲜嫩，入味。

对食材讲究，地方菜才有地方特色。“配菜里面的干豆角、金针这些，都是老家种的，再晒成干。”赵艳兰觉得，地锅鸡既然是皖北的味道，那么食材尽量要用当地的。就像店里用油，都是老家长辈种的菜籽油。

在赵艳兰眼里，丈夫李喜手艺好，能吃苦。赵艳兰说：“做餐饮这一行挺辛苦的，之前我不会烧地锅鸡，跟了我老公以后才学会的。有时候他不在店里，客人点了鸡，我就硬着头皮上。没想到，烧得多了比他还烧得好吃。现在，地锅鸡基本上都是我来烧。不过，贴饼我不会，这手艺我老公好，贴的饼不会掉。”

地锅鸡集麻、辣、鲜、香为一身，面饼粘上鸡的汤味，更加浓郁，有嚼劲。一只地锅鸡，分量足，够三四个人同吃。

身边的朋友吃了地锅鸡，对于鸡与面饼的评价不一。就像粽子的“咸甜之争”，地锅鸡究竟是鸡肉味香还是面饼味美，一直是食客们餐桌上的话题。一只鸡，一份菜，一份贴饼子，围坐着一家人，开开心心边聊边吃。锅上热腾腾，心里暖乎乎。

记者 沈冰珂 文/摄