伏酱香 香流年

　　豆酱，是故乡独领风骚的风味小吃。

　　每年的三伏天，赤日炎炎，午间不便到田里劳作，故乡的大妈大嫂们就围坐在大柳树下，用竹筛拣黄豆。凉风习习，浓荫匝地。女人们将竹筛端放在大腿上，竹筛一边高一边低，她们用手将高处的黄豆轻轻地拨动，让黄豆在竹筛里向下方滚动。调皮的黄豆们犹如比赛场上的长跑运动员，在竹筛里“赛跑”，凡能“跑”到竹筛下方的，一个个都是浑圆饱满的豆子，这便是可以做豆酱的原料了，剩下的豆子则只能打豆油。

　　女人们将选好洗净的黄豆倒进水里浸泡一两天，再捞上来放进大铁锅里煮。煮豆子是做豆酱的一道重要工序。制豆酱的豆子必须煮熟煮透，切不可半生不熟。女人们一般选在晚上煮豆子，慢功出细活。她们先用文火将黄豆煮熟，过一会儿再用急火爆一下，然后置于锅内过夜。第二天早上，女人们把煮得烂熟的豆子捞出来，倒在竹筛上晾。晾干后，拿来兑水的面粉洒在黄豆上，一面撒一面揉，待黄豆全裹上一层厚厚的面粉后，就放在外面曝晒。

　　接下来日子，面粉裹着的黄豆慢慢地长出黄褐色的毛，也就是上“霉”了。发好霉的豆子就不再叫豆子了，而叫“豆酱黄子”，等到豆酱黄子的毛铺满竹筛，这时就可以“湿豆酱”了。

　　湿豆酱又叫泡豆酱。女人们先烧开大半锅的水，放入一小袋盐，然后选取一个干净的豆酱坛子，把盐水倒进坛内，再把长满黄毛的豆酱塞进去，最后用一块消过毒的干净白纱布封住坛口。坛口一定要封紧，严防苍蝇飞进去，否则就要生蛆，那样就前功尽弃了。我的母亲总是把酱坛置在花丛中，让酱在晒的过程中吸收花的香气，酱就会越发香了。

　　整个夏天，女人们都在重复这个工作：白天把酱坛放在外面晒，晚上或雨天就收回屋里，因为坛里是万万进不得生水（即雨水或露水）的。偶尔解开纱布用长竹筷搅拌几下，加入辣椒、蒜瓣、生姜片等，继续晒。坛里的水渐渐变成浓稠的酱，颜色晒一天就深一些，过了些时日就有香气溢出。整个三伏天，晒的酱越来越香，酱晒得由浅黄色变成巧克力色时，老远老远就能闻到酱香。

　　秋天到了，豆酱也可以吃了。新鲜的豆酱色泽深红、鲜艳夺目。揭开酱坛，香气扑鼻，诱人至极。一早一晚餐桌上，故乡人喜欢就着豆酱喝着糁粥，那咸中夹着丝丝的甜，鲜中溢着缕缕的香，真是佐餐的绝妙佳品啊。

　　当然，豆酱还可以用蚕豆、赤豆等作原材料的，但其味道远不及黄豆酱来得鲜美。黄豆酱，入口即化，其味真是透鲜无比。

　　吴 建